HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析及關鍵控制點，是從食品安全保障角度提出來的，它應用于從食物產(chǎn)出直至消費的整個流通過程中。

HACCP組成:

HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

①對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。

②根據(jù)這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點(CCPS)。

③建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。

該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP實施程序：

在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。

1、危害分析

要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學及微生物的危害)進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

2、關鍵控制點(CCPS)的確定

關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

3、設定管制CCPS的標準

對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度(a.)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

4、標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。

5、CCPS修正計劃

當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

6、HACCP系統(tǒng)有效性確認

HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。

作用：運用HACCP可以系統(tǒng)地對水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費中的危害及風險進行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應用HACCP，可以對一些特別的危害和控制措施進行識別，當產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時，可以減少對最終產(chǎn)品的測試，資源得到有效利用。HACCP的原則應該貫徹于魚從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中，從而提高消費者對養(yǎng)殖產(chǎn)品的信任度。

HACCP體系在水產(chǎn)品中的運用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強制實行HACCP。美國FDA(1994)證實，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因為HACCP的運用，已經(jīng)防止了大約20%～60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來的經(jīng)濟損失將是巨大的。

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關鍵控制點是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現(xiàn)并于90年代在某些領域率先成為法規(guī)后，引起了國際上的普遍關注和認可，一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食品行業(yè)的GMP和HACCP法規(guī)，作為對本國和出口國食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強制性要求，并在實際管理中收到良好的效果。

HACCP認證工作由國家最高認證管理機構-認證監(jiān)督管理委員會(簡稱認監(jiān)委)統(tǒng)一管理。CQC作為唯一的直屬國家認監(jiān)委的認證機構，是全國唯一獲認可的HACCP認證中心。面對加入WTO，我國的食品行業(yè)面臨著在質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控制、加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進口國技術壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術進步的當務之急。雖然HACCP體系不是零風險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助于樹立公眾對食品安全的信心。